[转贴] 节日家宴之虾的几种做法

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2011-9-30 05:19

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2011-9-30 05:19

北极虾乳酪意粉
   
    做法：锅中的水烧开，放入少许盐和橄榄油，再放入意大利面，底部煮软后，用筷子将意大利面在锅中搅拌一下，大约煮10分钟，捞出过冷水后放在漏网中沥干水分，倒入少许橄榄油搅拌一下，以免粘连在一起。用煮面的水将菠菜焯烫变软，过冷水后沥干水分切段备用。北极虾去头去皮，feta乳酪切成小块。炒锅烧热，倒入橄榄油，待油7成热时，放入洋葱丝炒软，炒出香味后，倒入菠菜翻炒半分钟。放入意大利面，调入盐、胡椒粉、美极酱油和糖，喜欢吃蒜味的可以放一些蒜末。最后倒入北极虾，橄榄油和乳酪块翻拌均匀即可。装盘后可以再撒一些乳酪粉，味道会更好。
   
    ■Feta乳酪是一种原产于希腊的白色盐渍乳酪，传统上是用绵羊奶来制作的，不过现在很多地方也采用牛奶来制作。
   
麻辣吮指虾
   
    做法：鲜虾洗净沥干备用。莴笋去叶、去皮后切成5毫米厚的片。锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入干红辣椒和花椒，改成小火，煸出麻辣味后，将火改成大火，放入大葱煎约20秒钟后，放入鲜虾翻炒。炒到虾身变色后，倒入切好的莴笋片，加入生抽、老抽、糖和盐翻匀后，保持大火继续炒2分钟即可关火。
   
    ■在购买鲜虾时，要注意几点，才能确保新鲜：①虾壳不薄软，有硬度、颜色透明。②虾肉紧实有弹性。③虾身和头不脱离。
   
鸡酱脆皮虾
   
    做法：将北极虾放在室温融化到7成，用淀粉搅拌均匀备用。青红椒切块，菠萝切块，姜蒜切末。将糖、醋、盐、清水和水淀粉混合后备用。锅中倒入宽油，待油烧至9成热，将虾一只一只地放入（避免粘连），炸至外皮酥脆捞出控油。锅中留底油，放入姜蒜末爆香后，放入泰国鸡酱（或泰式甜辣酱），倒入调好的糖醋汁，烧开后倒入青红椒、菠萝和虾，翻炒均匀即可。待炸虾的油冷却后，用漏网除去杂质，灌入瓶中，以后用来炒菜，味道很香。
   
    ■北极虾不要放在水中解冻，尤其不要放在热水中解冻。做这道菜，北极虾要融化到7成，再烹制，可以保持水分。全部融化后烹制，会导致水分失去过多，口感发硬。因为这道菜，北极虾属于2次加热。
   
    ■泰国鸡酱买不到，可以用李锦记的泰式甜辣酱替代。如果都没有，直接用糖醋汁也可以。
   
松茸炒鲜虾
   
    做法：松茸泡发后洗净，用手撕成丝。鲜虾去壳后，挑去泥线洗净。鲜笋去掉外层硬皮，斜切成片。青菜心洗净后将根部斜切成4厘米长的条。葱姜切丝。锅中入油，待油7成热时，加入葱姜丝爆香，放入鲜虾煸炒几下，烹入料酒、酱油，加入盐和松茸丝炒2分钟后，倒入笋片和青菜心，继续炒2分钟即可。
   
    ■如果没有松茸，用其他的菌类代替也可以。
   
油焖大虾
   
    做法：剪掉虾须、虾枪和虾脚后洗净，充分沥干水分备用。大蒜去皮后切成蒜末，大葱切成片，姜去皮后切丝。青红辣椒去蒂斜切成小片。锅中倒入油，加热至7成热时，放入葱片，蒜末，姜丝和辣椒片爆出香味。倒入虾翻炒20秒，待个别虾身变色后，调入生抽、老抽、糖、黄酒、盐，翻炒均匀后加盖，用中火焖至虾身变成红色，约4分钟。打开盖子，用铲子继续再翻炒半分钟，收干汤汁即可。
   
    ■步骤3中，在烹入黄酒、迅速搅拌后，马上盖盖子，在焖制过程中，不要总揭开盖子，否则黄酒很容易挥发。
   
虾仁咸泡饭
   
    做法：将小油菜和香菇洗净沥干水分，切成丝。火腿切细丝。虾仁洗净，挑去背部的沙线。锅中倒入清水，水开后倒入火腿丝，撇去浮沫后，煮2分钟。随后，放入虾仁、油菜丝、香菇丝煮1分钟。放入剩米饭并用勺子按压松散，继续煮3分钟。然后加入盐，鸡精和香油拌匀即可。盖上盖子焖5分钟后再吃效果更好。