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标题: [转贴] 你会熬粥嘛，百年粥店的秘密都在这啦！ [打印本页]

作者: 小瑞瑞inni 时间: 2012-8-9 01:01 标题: 你会熬粥嘛，百年粥店的秘密都在这啦！

1、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。
这样做的好处：a、熬起粥来节省时间；b、搅动时会顺着一个方向转；c、熬出的粥酥、口感好。

2、开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。

3、火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！

4、搅拌：原来我们煮粥之所以间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。

5、点油：煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。

6、底、料分煮：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可不这样做。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。

其次，就是根据个人口味、季节和功效来熬制各种自己喜爱的粥！参考资料如下：

一、皮蛋瘦肉粥:
主料：大米、里脊肉、皮蛋、青豌豆。
调配料：葱、姜、料酒、盐、生抽、鸡精、香油。
做法：
1、大米淘洗干净，和平时一样熬粥就好（我加入了几颗泡好的青豌豆）。
2、里脊肉先用一勺料酒腌一会，去腥。
3、然后入锅焯一会，七八成熟就可以捞出来，切成小丁，用一点盐和生抽腌一下入味。
4、皮蛋切好后，入锅蒸一下，因为生的皮蛋有一股特殊味道，蒸一下就好了。
5、粥好后，将皮蛋和瘦肉放入，放入葱姜蒜末，继续小火熬煮。
6、直至所有材料完全熬好了，放鸡精，几滴香油，就可以出锅了。

二、八宝粥：
八种配料：大米、糯米、小米、黄豆、绿豆、红豆、红枣、桂圆。
做法：
1、各种豆类浸泡一夜，米类浸泡半天，红枣洗净，干桂圆去壳。
2、所有材料加入适量水和冰糖，放砂锅中，大火烧开，小火煮到粥软烂粘稠即可。

作者: dqxy123 时间: 2012-8-9 01:04

还有没有其他的粥啊？水果汤圆粥之类的

作者: hemsher 时间: 2012-8-9 01:12

咱煮过皮蛋瘦肉粥，但总觉得煮过的皮蛋变比较硬．．．

作者: gwj1234 时间: 2012-8-9 01:28

本帖最后由 gwj1234 于 2012-8-9 13:31 编辑

芹菜肉粥，夏天吃也好吃的，而且有芹菜的芳香味。制作方法：先熬粥。同时把芹菜且小段。肉丝放盐、葱、姜、料酒、淀粉拌匀，锅里煮水到沸时，把肉丝放入划散，变色就捞出。等粥熬到差不多好时，放入肉丝和芹菜，放盐和几滴麻油拌匀即可。

作者: susu1230 时间: 2012-8-9 02:06

懒人，都是高压锅煮粥。

作者: 100544zhang 时间: 2012-8-9 02:11

懒人，都是一起煮

作者: XSQ1977710 时间: 2012-8-9 02:21

我最喜欢喝粥了。。。但是自己总是煮不出稠稠的粥。。。原来是用开水啊。。。

作者: yeyeshengge 时间: 2012-8-9 03:58

要不停搅拌10分钟？太麻烦了吧。

作者: 無心風月 时间: 2012-8-9 04:28

皮蛋要切好再蒸?
如果要蒸過再煮的話,最好先蒸再切,皮蛋的蛋黃凝固了切起來形狀比較完整.
但,我通常不蒸過就切下去煮了,雖然形狀不好看,但是我喜歡皮蛋黃和粥煮起來那種特殊的香味.
這只是個人喜好問題.
謝謝樓主分享煮稠粥的秘訣