广州人爱吃鸡，过节、祝寿、宴客……必吃鸡，否则不成宴席。广州市居民耗鸡量极大，许多鸡是由内地运来的。各地的鸡有各种不同的特点，做出的鸡肴也不 大相同。广州人大都爱吃本地鸡。其中龙岗的胡须鸡、清远的麻鸡、石岐的杂鸡是极受食客宠爱的鸡种，用这些款鸡烹制的鸡肴更是广受欢迎。
中国的鸡种类较多，我们较熟悉的鸡种有皮脆肉嫩的清远麻鸡、鸡味浓郁的龙岗鸡等，煮鸡方法五花八门，由客家的盐焗鸡、桶子油鸡、豉油王、白切到沪菜的醉鸡等，而当中以白切鸡的做法最出名，广为人知，究竟怎样才叫正鸡？
美食家说，白切鸡要好食，必须是皮脆肉嫩还要有鸡味，中国家禽育种委员会就好的白切鸡订定了四大指标，称为“白切性”：一、骨细而软；二、肉实而鸡味浓；三、皮紧有弹性； 四、肉嫩而滑。而能够符合以上条件的，目前只有三黄鸡。三黄鸡是泛指嘴黄、脚黄、毛黄的鸡种，例如我们平时食的清远麻鸡便是三黄鸡的一种。此种鸡肉味、质地都较其他鸡种优良，做出来的白切鸡特别正。所以做到“白切性”首要条件不是看厨师的手艺，又或者靠会不会拣肥鸡，而是鸡种。
清远麻鸡
食什么：以前食虫子蚯蚓，现在吃合成饲料，如玉米粉、黄豆粉等。生活环境：环境清幽宁静的半山区，走地放养。特征：生长慢，需要135至140天才告成熟。重约1500克左右。体形细小，前躯紧凑，后躯圆大，头细脚细。肉质：嫩滑、皮脆、骨酥。
龙岗胡须鸡
食什么：杂食，多为原材料，谷、玉米、黄豆、菜、虫、蚯蚓等。生活习惯：走地放养，多生长在农家，为家鸡。特征：下巴有胡须状羽毛，白皮，玉肉（又称玻璃肉），圆身，短脚。生长慢，成熟期需 135至140天，重900－1000克左右。肉质：肉嫩脂丰、皮脆骨酥、味鲜质佳。
石歧杂鸡
食什么：合成饲料生活环境：槽笼养，活动空间少。特征：生长快，约70～90天 已近成熟，黄毛花须短脚，粗脚，身椭肥圆，胸圆，身毛淡 麻。成鸡重1900－2000克左右。肉质：厚肉，肥身，肉质多水分，肉味较淡。 |
发表于 2009-2-22 12:21
| 
发表于 2011-6-29 01:06
| 
