[原创] 饅頭新手分享一下做饅頭的心得

cocoanne

最近開始學做饅頭，發現實在是非常容易。而且怎麼做都比外面的好吃(我家附近已經收了的老店例外，是的就是因為它沒了，我只能自己動手了)
推荐一本食譜非常好用 <<孟老師的中式麵食>>
先說大致流程：
1水+酵母混合溶解
---天冷用温水40度左右，天熱用冷水
---糖有些人在此時加，我覺得成品甜味較淡
---酵母的量(三種酵母，看是使用那種，按食譜的比例增減)

   速溶酵母(Instant dry yeast )：乾酵母(Dry yeast) ：新鮮酵母(Fresh yeast)
   =1                                   ：1.5                      ：3

2在1中加入麵粉、糖揉成麵糰
---至少要到三光(手光、粉光、盆光，若揉到更光滑更好)

3麵糰醒5分鐘
---蓋上蓋子，氣温約在26-30度左右(天冷可用厚布包起來)

4把麵糰捍平成易操作的長方形，後摺成三疊再捍平
---捍麵糰時若有氣泡，要把氣泡刺破

5把捍平的麵糰捲成長條形，滾均勻，切成適當大小

6將以上麵糰發酵15-20分鐘(氣温約在26-30度左右)

7水滾後用中火蒸15分鐘
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食譜---白饅頭
水      260克
酵母    5克(1小匙+1/4小匙)(速溶酵母)
麵粉    500克
細砂糖  25克
沙拉油  5克(這個我都沒有加 若要加與麵粉一起)

chinayard

酵母哪里要那么麻烦啊 俺家就是普通的干酵母加水里搅和搅和 然后就搁面粉里继续搅和 最后等着发酵就好啦 比例什么的真心伤不起啊

lanyue

我家蒸馒头从来不用糖的，你的方法还是有点麻烦啊！

k。k

哪来那么多事，还三光，折三折，直接揉成一条然后切成大小均等的块状上锅蒸不就完了。
那酵母也不用那么烦吧，直接买自发粉不就好了，连酵母都不用买了。而且您做的馒头是有多大啊，一般的馒头蒸十分钟就够了，除非你是刻意追求那种“开口笑”。

芳草蔷薇

放酵母多少我都是随意的。多做几次有了经验就越做越好。

gxhgogo

我一般都是用速溶的酵母蒸出来很不错

cocoanne

都說是新手了當然是照食譜做啊
順便找網上的其他做法參考
酵母是三種酵母 看是使用那種 按食譜的比例增減
我曾經買過乾酵母卻用速溶酵母的食譜 失敗了
所以寫在這給新手參考
是 饅頭是怎麼做 都不錯
可是我很想能做出我們這邊老店的口感 而且每次的品質都一樣,.
建議使用什麼自發粉的同學 我們追求的是不一樣的東西好嗎？
我還很想試試如何自製酵母呢

k。k

都說是新手了當然是照食譜做啊
順便找網上的其他做法參考
酵母是三種酵母 看是使用那種 按食譜的比例增減 ...
cocoanne 发表于 2012-6-28 07:15

LS表那么激愤吗，我只不过觉得你的方法有点烦而已，不要歧视自发粉嘛。自发粉虽然加的是碳酸氢钠，但是和放酵母的目的是一样的，都是为了产生二氧化碳。至于你说的每次做出来的品质都一样可能性不大，因为不可控因素太多了。自制酵母其实不太可能，不过你可以做“老面”，每次做面团的时候都留一点面继续发酵，然后下一次揉面的时候把上次遗留的面团加进去。虽然听起来好像不太卫生，但是在没有酵母粉卖的时候我妈妈都是这么做的。如果我讲的话让你很不开心，请不要大意的把我忘掉吧~

jjwxc

据说加糖有助于发酵，要做开花馒头糖是一定要放的，不然开不出花。

cocoanne

我自己覺得我的口氣沒有激憤說
不過我看你之前的回復是有
只有文字是很容易誤會
我們這邊之前有新聞說泡打粉(就是所說的碳酸氢钠)含鋁
吃多可能跟失智病有關
新聞可不可信不知(是否真能致病) 總是有點疑慮
自製酵母是從網路上看來的 還沒試過
http://tw.myblog.yahoo.com/carol ... 9747&next=59478
做饅頭的做法 是食譜或網路上看來的
有各種做法 這是我最熟悉的方法
最近也試過不用捍 醒過後分成適當大小
直接用手壓 搓成圓
口感也不錯

fengzhu

三種酵母 的比例很有用，用不同食谱时可以兑换。 不同酵母做出来的成品口味也不同，速溶酵母(Instant dry yeast )的成品口味比新鮮酵母(Fresh yeast )的淡一些， 但法酵时间短一些。另外发酵时间越长，保存期也越长，用“老面”制作就是一例。。。 小小经验

cocoanne

另外发酵时间越长，保存期也越长，用“老面”制作就是一例

又學到一點 謝謝

yeyeshengge

谢谢分享。我也不太会做，所以每次都仔细量好成分。