[餐馆美味] 五十款上海传统小食你吃过多少？

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“笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳”，“臭豆腐干！”……这些回荡在老上海弄堂的吆喝声已几乎销声匿迹，一起消失的，还有老虎脚爪、梅花糕、桂花糖粥等上海传统小吃。其实，上海作为中国最早的商业城市，汇聚了各地精英，共同构建了这个东方的不夜城，因而也集中了各地饮食的精华以及多姿多彩的街边小食，有的是本地的传统小食，也有不少外地的著名小食，我收集了一些图片和资料，加上一奌自己的爱好，在此向大家介绍一下，也请各位大大多多捧场。


1、南翔小笼【上海第一小吃】
一提上海小吃，肯定是会提到南翔小笼。但是现下上海滩上正宗好吃的小笼真不多。连城隍庙和南京路的那些老字号现下做得都不道地。吃小笼还得是大清早的去南翔古猗园边上的那条街才是真滋味。
上海对鲜极其讲究，就好比小笼，选取猪腿精肉为馅，而最独特的是要用隔年老母鸡炖汤，再和猪肉皮煮在一起，然后做成皮冻，拌入馅内。戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，咬一口南翔小笼，然后细细品味，品味上海传统的饮食文化。





自制的小笼精巧可爱：


一样有很多的鲜汁：

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2、生煎馒头【独领小吃风骚多少年】
生煎馒头，用半发酵面包馅，排放平底锅内，用油煎，喷水若干次即熟。其底部色金黄、硬香带脆，馒身白色，软而松，肉馅鲜嫩稍带卤汁，咬嚼时还有芝麻或葱的香味。底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，味道一级

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3、锅贴【有汁水的油煎肉饺】
生煎和锅贴是相辅相成的两个东西，欢喜厚皮的吃生煎，欢喜薄皮的吃锅贴，撕开薄薄一层皮，竟然还有像小笼一样的汤水流出，嗲的没话说了。 有的摊档白天卖生煎，晚上同一铁锅就煎锅贴。

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4、大饼油条【上海人的基本早歺】
油条，配大饼，大饼油条粢饭豆浆四大金刚之二。以前油条4分一条，大饼3分一个，配一碗豆漿，一毛钱早歺十分实惠。也有5分钱的油酥大饼，更是好吃。而冷油条重煎成为老油条，常用来炒醬。而上海人的俗语中老油条专指那些油滑，屡教不改的人。
大饼是用汽油筒改做的专用炉烘制的，饼型面坯贴在炉膛上，熊熊烈火烘烤下，不一会就烘成略焦黄的大饼，长大饼是咸的圆大饼则是甜的，上面都有芝麻，十分香口。
油条是放在一个大油锅疄氽出来的，约４吋长的二条面，叠起来，用双手一路扭成麻花，一路拉长至一尺左右，再放入大油锅，用一双大竹筷不断拨弄，等油条发起成美丽的金黄色就捞起滤油。用来夹大饼一流。

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5、老虎脚爪【失传的经典美食】 
年轻一代的上海人，对“老虎脚爪”几乎闻所未闻。它是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，甜味，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在做大饼的炉里贴炉膛烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。

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6、 烘山芋【冬天必吃的美食】
每年冬天，上海街头总会出现一部部板车，上面装着用柏油桶改装的炉子，炉子上摆放着一些正冒着热气的烘山芋，老远就能闻到那股甜甜的香味。烫手的山芋，拨开烤焦的外皮，露出黄红的内心，咬一口，很糯很甜，大鱼大肉可以不吃，但烘山芋，却不能不食。天越冷，越爱！
有一段咸段子是形容这小食的”朝天一只洞，里厢热烘烘，放进去硬棚棚，拿出来软弄弄“

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7、粢饭油條【经典的上海早歺】
粢饭即是用糯米浸水后蒸熟而成的较硬的糯米饭，用块湿布在左手，右手挖一团糯米饭，把中间捞空，夹上油条，喜甜的洒奌白糖，再把它包成团。热气腾腾，当早歺十分奌饥，常配甜或咸豆漿或油豆腐线粉汤一起吃，同大饼油条一样是以前上海人早歺之必选之一。
图片中已走高级路线，价线当然已非几分钱了。

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8、粢饭糕【70后放学路上的记忆】
小时候，放学回家，都要买块粢饭糕“垫垫肚皮”，烹香的糯米，外面被炸的金黄金黄，不但好看，也十分香脆，特别欢喜吃炸的焦透焦透的皮，略带咸味，脆是脆的来，好吃。
做法是先把上等粳米蒸熟，放入木制的格內夯实，等冷后，用铁丝切割成约二吋寛四吋长厚六分的小块，投入沸油锅內炸成。

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9、葱油饼【又香又脆吃过难忘】
上海的葱油饼，並非是鸡蛋油饼这样简单。面粉半发酵，用油盐酥。业者有一专用的烘炉，约一尺多奌的圆形，用泥砌成。上面有块厚铁板。面团先搓成长条，上面塗上油酥，洒上葱花，再卷起圧平，滾成约4-5吋的饼狀，正宗奌还会在圆心处放上一小块猪板油。在铁板上煎成二面焦黄，然后放入铁板下烘几分钟就成了。葱油饼外皮松脆，內部多层，夹着葱香，包你吃过一只还想吃第二只。




碾成长条塗上油酥和葱花


一路卷一路拉薄，然後拍扁如右上角




这个是我自制的。

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10、蟹壳黄【近乎失传的美食】
蟹壳黄本名叫黄桥烧饼，其实和蟹浑身不搭界，用的是面粉加油酥制成的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色，吃口酥、松、香。有咸甜二种，甜的圆形，白糖馅，香甜可口；咸的橢圆形，葱油馅，葱香扑鼻。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖蟹壳黄，只是到如今，会做蟹壳黄的师傅越来越少。目前，王家沙还有卖，每次去，都得买点尝尝。

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每天十款，明日再续。

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4# 暗夜飞行

陆续有来，保证有五十款。

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24# xuanhua
小时候的确最喜欢吃甜的蟹壳黄，但年纪大了反而喜欢吃咸的，特別是有奌猪油香的。

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不对吧，我怎么看很多都不是上海本地的呢。比如油条，大饼，豆浆，锅贴烤山芋。这些是从北方传独有的吧，怎么变成上海的特产啦。奇怪

天津人的早餐就是大饼油条豆浆，然后传到北京，上海的吧。天津还有煎饼果子呢 ...
JUJUTEA 发表于 2011-3-26 19:41

我在第一楼就说“其实，上海作为中国最早的商业城市，汇聚了各地精英，共同构建了这个东方的不夜城，因而也集中了各地饮食的精华以及多姿多彩的街边小食，有的是本地的传统小食，也有不少外地的著名小食”，经过岁月的沉淀，许多外地的小食已融合上海风味，已成为上海人最喜欢的日常早歺，也不算上海特产。

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11、麻球【小小麻球，竟有百年历史？】
麻球是上海最著名的大众化传统名点。最早始于清代，近100年来，在上海极为盛行。最喜欢吃里面是豆沙馅的大麻球，一口咬下去，糯米带着外层的白色芝麻嚼起来特别有劲，伴着不多的豆沙馅，甜度也是刚刚好，基本上只要路过看到麻球都会买上一个！