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两种烤鸭

9已有 487 次阅读  2023-11-27 15:59

一个月内在北京全聚德吃了烤鸭又到香港吃烤鸭。趁着色香味形记忆犹新,又经过网上“调研”,终于弄清了两者区别。

 

全聚德的烤鸭是明炉挂烤,是否用苹果木作为燃料且不论,选生长期短的填鸭为原料。传统上全鸭不开膛,只戳个洞取出内脏。烤前要灌水、吹气、上色,挂烤时可转动、调整鸭的位置。广式烤鸭又叫“烧鸭”,因为“明炉为烤,焖炉为烧”,选用26-28天的嫩鸭。过去用小小的地炉加热到一定温度后熄火,用炉壁余温烤熟,现在大约可用电烤箱预热后烤制。烤前要在开膛鸭子的内外都涂抹佐料,腌制24小时,再用开水汆烫,挂起来风干后再进烤炉。烤时不能开炉,全凭经验,一气呵成。

 

两种烤鸭最早都起源于“金陵片皮鸭”,传说中明朝开国皇帝朱元璋的心头好、他建都南京后每天都要吃上一只的焖炉烤鸭。后来明成祖迁都北京,焖炉烤鸭技术也随之北上。今天的南京虽然号称“没有一只鸭能活着走出城门”,但当地吃鸭反以盐水鸭为主。金陵焖炉烤鸭的技艺在北京便宜坊有所保留,全聚德的明炉挂烤在历史上是后来者。不过,近来两种烤鸭的吃法有殊途同归之势。过去广式烧鸭属于烧腊的一种,斩半只或四分之一只回家佐酒、下饭均可。如今粤菜宴席也走“北京烤鸭路线”,烧鸭配了荷叶薄饼、黄瓜丝和酱料一起端上来,让客人卷饼食用。

 

两种烤鸭何者滋味为上?这得看特定店家的手艺和顾客的个人口味。我觉得,北京烤鸭肥嫩而味淡,适合加料、裹饼;广式烤鸭则腌渍入味,“独自美丽”就好。

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发表评论 评论 (2 个评论)

  • 嘉讷 2023-11-30 12:07
    据说南京烤鸭好吃得一匹,最好吃的就是“我们家楼下的”。
  • 夜夜笙歌 2023-11-30 16:00
    嘉讷: 据说南京烤鸭好吃得一匹,最好吃的就是“我们家楼下的”。
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